Desarrollo de un producto de panadería con alto valor nutricional a partir de la harina obtenida del banano verde con cáscara: una nueva opción para el aprovechamiento de residuos de la industria de exportación

Introduccion. Los seres humanos no llegan a consumir ni un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el mundo, situacion que se presenta en gran medida por las perdidas post-cosecha. Uno de los cultivos que presentan un porcentaje elevado de produccion de residuos por la alta exigencia de calidad en las exportaciones es el de banano (cavendish), residuos que han sido aprovechados para la obtencion de harina de banano verde con cascara, como insumo para la preparacion de harinas compuestas con alto valor nutritivo con potencial para la industria de panificacion. Objetivo. Desarrollar un producto de panaderia elaborado con diferentes mezclas de harina de banano verde con cascara, como opcion para el aprovechamiento de los residuos de la industria bananera y alternativa nutricional para poblaciones con diferentes grados de desnutricion. Materiales y metodos. Se desarrollo un pan tajado bajo la aplicacion de una formulacion convencional a partir de diferentes mezclas de harina de trigo y harina de banano verde con cascara (10 a 16%); la mejor mezcla se eligio empleando un diseno experimental basado en mezclas de vertices extremos, que obedece a las variaciones de la actividad acuosa respecto a la temperatura y la sustitucion adecuada de harina de trigo por harina de banano verde con cascara, como tambien a los coeficientes estimados de la superficie de respuesta para las variables dependientes. Resultados. Se determinaron los porcentajes de sustitucion de la harina de trigo por harina de banano verde con cascara para obtener los valores minimos de actividad acuosa en funcion de la temperatura (14.5% y 16% de harina de banano verde con cascara, respectivamente). Conclusion. Los valores obtenidos son un punto de referencia para la estandarizacion y optimizacion del desarrollo de un producto de panificacion, a partir del aprovechamiento de un alimento con propiedades funcionales obtenido del residuo organico de uno de los cultivos mas importantes en el mundo y especialmente en Colombia, como lo es el banano.