Effect of .EPSILON.-Poly-Lysine on Preservation of Boiled Noodles.

PLを生めんに添加した際の,ゆでめんの保存効果について調べた.1) ゆでめんのpHは, PL添加区の10℃では6日間の保存中ほとんど変化はみられなかった. 20℃ではPL無添加区で2日目以降大きく低下したが, PL添加区ではほとんど変化はみられなかった.2) 総生菌数は, 10℃ではPL添加区が0日目の102/9から6日目に103-105/gに増加したのに比べて,無添加区では106/gを数えた. 20℃では, PL添加区でも6日目で105~106/gに増加したが,無添加区では2日目で106/gを越えた. 30℃では, 20℃とほぼ同様の傾向を示した.3) 酵母・かび数は, 10℃ではPL添加区で0日目の102/gから6日目でも102-103/gにすぎなかったが,無添加区では6日目で106/gを数えた. 20℃では, PL添加区は6日目で104-105/gに増加したが,無添加区では2日目には106/gに達した. 30℃では, 20℃とほぼ同様の傾向であった.4) ゆでめん中のPLは生めんに対して,ゆで15分で約75%が残存していた.