PENGARUH BAHAN PENGENTAL PADA SAUS TOMAT

Buah tomat merupakan komoditi hortikultura yang mudah mengalami kerusakan karena kandungan air yang tinggi. Salah satu cara dengan mengolah menjadi produk saus tomat dengan penambahan bahan pengental. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh bahan pengental terhadap mutu saus tomat fisikokimia dan pembuatan produk saus tomat dengan formula terbaik. Penelitian dilakukan dengan perlakuan bahan pengental yaitu hunkuwe/ pati kacang hijau, maizena/ pati jagung, tapioca dan karagenan 7% dengan tambahan lain konstan. Penelitian dilakukan dengan metode deskriptif ditampilkan dalam bentuk table dan gambar. Parameter yang diuji berdasarkan SNI mutu saus tomat.Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa produk saus tomat yang dihasilkan dengan menggunakan pengental hunkuwe, maizena, tapioca dan karagenan tidak berpengaruh terhadap fisik produk saus tomat dari bau,rasa dan warna yaitu normal khas tomat. Jumlah padatan terlarut untuk bahan pengental hunkuwe 42,3 maizena 42,2, tapioca 41,3 dan karagenan 41,5 Brix,20°C. Hasil uji keasaman dihitung sebagai asam asetat untuk hunkuwe 2,25, maizena 2,46, tapioca 2,55 dan karagenan 2,51%. %. Cemaran mikroba Angka lempeng total berkisar antara 46x10 1 -93x10 1 koloni/g dan kapang berkisar antara1x10 1 -5x10 1 koloni/g. Uji penilain organoleptik terhadap tekstur produk saus tomat diperoleh nilai tertinggi 3,7 yaitu agak suka sampai suka dengan bahan pengental karagenan. Dibandingkan dengan SNI 01-3546-2004 syarat mutu saus tomat memenuhi syarat mutu untuk semua kriteria parameter yang diujikan dalam penelitian ini. Kata kunci: Saus tomat,hunkuwe, maizena, tapioka, karagenan