Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos

El almidn resistente es una fraccin del almidn que es capaz de resistir a la digestin y se mantiene ntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Una de las ventajas de este almidn es que permite ser utilizado como un ingrediente que refuerza las caractersticas tecnolgicas de los alimentos, adems de otorgar beneficios fisiolgicos asociados a la salud. De manera natural el almidn resistente podemos encontrarlo en granos de cereales, semillas, legumbres y tubrculos y en la industria alimentaria en una amplitud de productos asociados a la panificacin, pastelera, galletera y cereales extrudos. Las ventajas tecnolgicas de este almidn estn explicadas por su microestructura, que permite obtener productos con una mejor textura, sin afectar las caractersticas de sabor, olor y color del alimento. Desde el punto vista fisiolgico, el almidn resistente es capaz de modular la cintica de digestibilidad de los nutrientes, lo que posibilita su incorporacin en el diseo de productos con menor ndice glicmico y menor poder energtico. La modulacin del metabolismo