Development of dark chocolate with fermented and non- fermented cacao nibs: total polyphenols, anthocyanins, antioxidant capacity and sensory evaluation

Los objetivos fueron: determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS+) y evaluar sensorialmente el chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado. Los chocolates elaborados incluyen 7% de nibs fermentado y no fermentado de las variedades CCN-51, blanco de Piura (CBP) y criollo o comn (CCC). Se prepar un extracto hidroalcohlico (50:50 v/v), la muestra se desgras previamente. Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, CBP y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de polifenoles totales y el menor correspondi a los chocolates sin nibs y con nibs fermentados; en cambio, los chocolates con nibs de cacao CCN-51 y CCC no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS+ presentaron los chocolates con nibs CCN-51, CCC y CBP no fermentado. En la evaluacin sensorial se encontraron tres grupos: en el primero (nibs CCN-51 y CCC fermentado y CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs CCC y CBP no fermentado) resalt el amargor, y para el tercero (nibs CBP fermentado) predomin la astringencia y el aroma floral.