Caracterização físico-química do oléo de coco babaçu industrial e artesanal e suas aplicações tecnológicas

O Babaçu (Orbignya speciosa) é uma espécie nativa pertencente à família das palmeiras (Arecaceae), cujos estudos científicos sobre sua utilização na indústria de alimentos são incipientes. Desta forma, objetivou-se estudar as características físico-químicas do óleo industrial e artesanal de coco de Babaçu e avaliar as suas potencialidades para a elaboração de uma maionese. Os óleos de coco Babaçu artesanal e industrial foram analisados quanto ao perfil de ácidos graxos, índice de acidez, índice de saponificação, índice de peróxido, estabilidade oxidativa, viscosidade e densidade. Após a caracterização das fontes lipídicas, foram elaboradas duas formulações de maionese: com adição de óleo de Babaçu industrial (MOI) e com adição de óleo de Babaçu artesanal (MOA) e feito as análises de caracterização físico-química das mesmas. Os óleos apresentaram perfil de ácidos graxos semelhantes, anotando aproximadamente 80% de saturados, com destaque para os ácidos láurico (47,61%) e mirístico (16,79%), e os instaurados oleico (13,81%) e linoleico (3,85%). Na caracterização físico-química das maioneses MOI e MOA, foram encontradas diferenças significativas nos resultados de carboidratos (35,06 e 32,19%), lipídeos (45,44 e 43,45%) e acidez (2,82 e 1,87%), respectivamente. No entanto, foi possível a obtenção de um produto de qualidade com quantidades significativas de proteína, baixo valor calórico e ácidos graxos essenciais, ofertando uma nova forma de ingestão do óleo de coco Babaçu.