Avaliação da qualidade de nuggets de CMS adicionado de gelatina da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus).

A tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) e o cultivo aquicola mais importante no pais, um dos principais produtos comercializados desta especie e o file. O residuo da filetagem pode representar ate 70% do peso bruto do peixe. A partir dos residuos podem processados a CMS e extraido a gelatina, com o intuito de agregar valor a estes residuos e gerar ainda mais lucro ao produtor. Objetivou – se com este trabalho avaliar o efeito nutricional e tecnologico da inclusao de gelatina na composicao de nuggets a base de CMS. A CMS foi elaborada em despolpadora mecânica tendo residuos da filetagem de tilapia como materia prima. A gelatina foi extraida por coccao dos residuos da filetagem a 95±2°C, durante 30 minutos, seguido de resfriamento e separacao da agua da gelatina. Foram elaborados nuggets com 0% (NG0) 1%(NG1), 2% (NG2) e 3% (NG3) de gelatina. Posteriormente, foram realizadas a caracterizacao quimica e fisica, perfil de textura, pH e N-BVT. A extracao obteve 3,1% de rendimento. A gelatina apresentou 94,7% de umidade, 0,06% de cinzas, 0,3% de lipideos e 9,64% de proteinas. A formulacao NG3 obteve a maior porcentagem de umidade. Os nuggets apresentaram baixo teor de cinzas, lipidios e proteinas. As formulacoes NG0 e NG1 possuiram as melhores caracteristicas fisicas. No perfil de textura, os nuggets NG2 e NG3 se destacaram por possuirem menor dureza em ambos os estados fisicos (cru e assado). O pH e N-BVT com 30 dias de armazenamento manteve-se dentro dos padroes estabelecidos pela legislacao brasileira. Desta forma foi possivel concluir que, o uso de gelatina no nuggets da CMS atribuiu beneficios sobre a textura do mesmo.