Determinación de la velocidad de respiración de trufa negra (Tuber melanosporum) y trufa blanca o de verano (Tuber aestivum) recolectadas en Aragón

[SPA] Entre los hongos comestibles las trufas son las más apreciadas por sus propiedades
\norganolépticas y las que alcanzan un mayor valor económico. Actualmente los
\nprocedimientos de conservación postcosecha que son aplicados a numerosos productos
\nfrescos (frutas, vegetales y algunas especies de setas) no se utilizan en trufas frescas,
\nlimitando así la vida útil de tan apreciado producto. El envasado en atmósferas modificadas
\n(EAM) podría ser una alternativa muy válida. La determinación de la velocidad de
\nrespiración del producto es un paso necesario y previo al diseño del sistema de conservación
\nen atmósferas modificadas.
\nLa velocidad de respiración se determinó en función del consumo de O2 y la
\nproducción de CO2 en el tiempo y en las especies Tuber aestivum y Tuber melanosporum. Se
\nutilizó un sistema cerrado para valorar la concentración de O2 y de CO2 mediante
\ncromatografía de gases (cromatógrafo Hewlett Packard 4890-A, con detector de
\nconductividad térmica). Los ensayos se realizaron por triplicado y a tres distintas
\ntemperaturas: 4°C, 10°C y 23°C. Los resultados demuestran una alta actividad metabólica
\n(45-174 mL kg-1 h-1 O2 para trufa de verano y 48-217 O2 mL kg-1 h-1 para trufa negra) que se
\nincrementa con la temperatura. También establecen una dependencia lineal entre la velocidad
\nde respiración y la concentración de O2 y que la tasa respiratoria a 4°C y 10°C es similar en
\nambas especies; sin embargo a 23°C es claramente superior en la trufa negra. 
\n[ENG] Among the edible fungi, truffles (Tuber spp.) have an important gastronomic value
\ndue to their organoleptic properties such as their taste and unique aroma. Currently,
\nconservation procedures applied to other fresh produce (fruits, vegetables and mushrooms)
\nare not applied to fresh truffles thus limiting their shelf life. The use of modified atmospheres packaging (MAP) to extend the shelf life of truffles would be considered as an alternative.
\nBefore designing the MAP for a product it is necessary to determine the respiration rate.
\nTherefore, the respiration rate of Tuber aestivum and Tuber melanosporum was determined by
\nO2 depletion and CO2 formation.
\nThe O2 and CO2 concentrations were determined using a close-system by gas
\nchromatography (Hewlett Packard 4890-A chromatograph, equipped with a thermal
\nconductivity detector). Essays were performed in triplicates at three different temperatures:
\n4°C, 10°C and 23°C. The close-system experiments with Tuber aestivum and Tuber
\nmelanosporum revealed high respiration rates in both species (45-174 O2 mL kg-1 h-1 for
\nsummer truffle and 48-217 O2 mL kg-1 h-1 for black truffle) increasing with temperature. A
\nlinear dependence of respiration rate on O2 concentration was also founded. The respiration
\nrate at 4°C and 10°C were similar for both species, nevertheless at 23°C the metabolic activity
\nwas higher for black truffles.