Evaluation of two unutilized deep-water congrid species for use as foodstuffs

深海性未利用種のアイアナゴ(Uroconger lepturus)とニセツマグロアナゴ(Bathycongrus wallacei)の有効利用のために，化学成分特性と調理後の物理的特性を調べるとともに官能評価を行い，浅海性有用種のマアナゴ(Conger myriaster)，クロアナゴ(C. jordani)と比較した．その結果，アイアナゴとニセツマグロアナゴの呈味性遊離アミノ酸は有用種と大きな差は認められず，タウリンを多く含有していた．また，加熱後の水分蒸発量が多くても身が柔らかいという特徴があり，官能評価ではゆでおよび焼きの両調理法において有用種と遜色のない総合的な好ましさを示した．以上より，深海性種のアイアナゴおよびニセツマグロアナゴは，有用種の代用ではなくそれら自体が優れた食材になり得ることがわかった．