Cocina, memoria y territorio en yapatera: patrimonio culinario y turismo gastronómico en una comunidad afrodescendiente

La cocina constituye un patrimonio cultural inmaterial, refleja memoria, identidad y prácticas cotidianas, y puede orientar experiencias turísticas con sentido territorial. Este estudio cualitativo, de diseño etnográfico y nivel descriptivo, se desarrolló en Yapatera, Piura, con el propósito de diseñar una experiencia turística orientada a valorar la cocina patrimonial en negocios gastronómicos locales. Además, se identificó recetas representativas y elaboro un repertorio histórico cultural que permita caracterizar y contextualizar dichas preparaciones. La población estuvo conformada por catorce gestores de negocios gastronómicos locales de los cuales participaron seis. Se empleó muestreo por criterio, trabajando con los establecimientos por su pertinencia para comprender el fenómeno y aceptación a participar. La información se recogió mediante un grupo focal, entrevistas semiestructuradas, observación directa y revisión bibliográfica, con instrumentos validados a juicio de expertos del área de turismo y gastronomía. El trabajo de campo se realizó en dos meses, con consentimiento informado, uso de diarios de campo y registro audiovisual de prácticas culinarias. Los resultados sistematizan un conjunto de platos, postres y bebidas tradicionales vinculados a técnicas heredadas, como secado al sol, cocción lenta a leña, escaldado y fermentación, así como a insumos locales, entre ellos plátano bellaco, yuca, maíz, ciruela, coco y chicha de jora. Estas preparaciones se asocian a contextos socioculturales de consumo ligados a festividades patronales, celebraciones comunales, reuniones familiares y prácticas religiosas. Asimismo, se identifican prácticas de sostenibilidad gastronómica vinculadas a los ODS 8 y 12, principalmente la promoción de productos locales, la compra directa a productores y el aprovechamiento integral de insumos. A partir de estos hallazgos se diseñó la experiencia Sabores Patrimoniales de Yapatera, un viaje desde la tierra a la mesa, estructurada en bienvenida, presentación de insumos, demostración participativa y degustación guiada, integrando entrada, plato fuerte, postre y bebida tradicional para valorizar responsablemente el patrimonio culinario local.