Effect of shaking time on physical properties and pharyngeal bolus transit velocity of soy milk espuma

0.7 %トロミ調整食品添加豆乳エスプーマの起泡力は, 振盪時間の増加に伴って増加後減少した. 振盪時間67 s前後で, 耐圧容器内泡沫に対するエスプーマの密度の比は低く, 起泡力の比は高い値を示した. エスプーマの高い貯蔵弾性率は振盪時間67 s前後で得られ, 定速圧縮測定における圧縮時のP1とP3のピーク面積は120 s振盪で減少した. エスプーマの咽頭部における食塊の最大移動速度は, 振盪時間の影響を受けなかった. 本実験条件でのサイフォン法における振盪時間は, 67 s前後が適していることが示唆された.