Analysis of the 4-vinylguaiacol production process in <i>Awamori</i> brewing

二分搗き精白米および精白米を用いて製麹を行い，麹中のXln，FAEおよびPAD活性の測定と麹およびもろみ中のFAO，FAおよび4VGの定量を行った。その結果，XlnおよびFAEは製麹初期の活性が最も高く，PADは製麹後期に活性が高いことが分かった。また，FAEおよびPADの酵素活性はPR98麹の方が高かった。XlnおよびFAEの酵素反応生成物であるFAOおよびFAは，麹中ではもろみ発酵3日後と比較すると1/4程度しか検出されなかった。すなわち，製麹中に発現・蓄積されたXlnおよびFAEによって，FAOおよびFAの一部は製麹中に，多くはもろみ中で生成されたことが分かった。4VGは麹中ではほとんど生成されず，多くはもろみ中で生成されていた。製麹30時間の麹で仕込んだもろみ中では，遊離FAが十分あるにも関わらず，4VGがほとんど生成されなかった。このことから，もろみ中ではFAの有無に関わらずPADの発現は誘導されず，製麹中に既に蓄積されていたPADによって，もろみ中のFAが4VGに変換されることが示唆された。また，精米歩合の高い二分搗き精白米を用いることで，通常の精白米を用いる場合に比べ，麹の菌体量あたりのFAE活性およびPAD活性が高くなり，結果としてもろみ中の4VG量が著しく増加し，最終的に4VGを多く含む泡盛原酒を製造できることが分かった。