Bacterial diversity and production of volatile compounds during the ripening of Bola de Ocosingo cheese

El queso Bola es un queso mexicano genuino producido en Ocosingo, Chiapas, México, cuyo proceso implica un paso de maduración ligera de 21 días. En este estudio, se identificó la diversidad microbiana mediante análisis metagenómico y la producción de ácidos grasos volátiles en muestras de queso Bola de tres queserías por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). Los principales géneros bacterianos identificados fueron: Enterococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Citrobacter, Acinetobacter, Lactococcus, Klebsiella, Escherichia, Shigella, Chryseobacterium, a los 0, 7, 14 y 21 días de maduración. También se identificó la producción de diversos compuestos como ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido isobutírico, ácido pentanoico, ácido isopentanoico, ácido hexanoico y ácido heptanoico mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS). La presencia de estos géneros bacterianos está asociada a la producción de estos compuestos que están relacionados con las características organolépticas del queso Bola.