Alterations in free amino acids and color of fresh and wilted tea leaves treated with low-temperature steaming

本研究は, GABAの基質であるグルタミン酸含量の多い, 一番茶期および二番茶期の茶葉および萎凋茶葉（適期より熟度の低いもの）を用いて, 低温蒸気加熱時のGABAと主要な遊離アミノ酸類の含量, 色の変動を評価した. 結果, 55および60˚Cで5および20分の低温蒸気加熱が, 一番茶期および二番茶期の茶葉および萎凋茶葉中のGABAを増加させた. また, これらの内で一番茶期の茶葉の55˚Cでの5および20分間加熱は, GABAの蓄積量が多く, GABA茶の基準値を超える上で効果的な条件であった. 更に, 低温蒸気加熱は, 一部を除き呈味性の遊離アミノ酸類も微増または維持できて総量が維持されること, 葉の緑色も残存できることも確認された. 以上から, 茶葉および萎凋茶葉の低温蒸気加熱は, 5および20分の短時間でGABAを増加できるため, GABA茶の量産製造に有用な技術となると考えられる. 更に, この加熱法は, 呈味性の遊離アミノ酸類の総量も維持し, 緑色も残存する原料生産も期待できる. 一方で, 萎凋茶葉の利用時には, 低温蒸気による相加的なGABA増加効果はないと考えられる.