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La gelatinización del almidón de maíz es una etapa determinante en la producción de harina precocida, ya que influye directamente en su comportamiento funcional, estabilidad estructural y calidad final, además de contribuir a minimizar procesos indeseados como la retrogradación. La presente investigación tuvo como finalidad evaluar el proceso de gelatinización en la empresa Alimentos Doña Emilia S.A., bajo un diseño de campo y de nivel descriptivo, desarrollado en tres etapas. En la primera, se recopilaron datos operativos y fisicoquímicos durante treinta días en los distintos puntos de muestreo, permitiendo caracterizar las condiciones reales del proceso productivo. En la segunda etapa se evaluaron 16 muestras de harina mediante análisis fisicoquímicos y reológicos, determinándose el perfil amilográfico a través de un Viscosímetro Rápido (RVA), en dónde los resultados reológicos evidenciaron una viscosidad máxima promedio de 108.13 RVU, una viscosidad mínima de 95.27 RVU, una fragilidad de 12.86 RVU, una viscosidad final de 182.94 RVU y un asentamiento de 87.68 RVU, valores que reflejan un sistema parcialmente gelatinizado y con tendencia marcada a la retrogradación. En la tercera etapa se aplicó un análisis de correlación de Pearson para interpretar la relación entre las variables de proceso y la estabilidad de la harina y se determinó que, aunque la temperatura de cocción se mantuvo estable en 99.6 °C debido al uso de vapor saturado, esta condición no fue suficiente para lograr una gelatinización homogénea, evidenciándose una modificación interna incompleta del gránulo (IAA promedio 3.58 g/g), atribuida principalmente a deficiencias en la etapa de adecuación del grano. Estas limitaciones generaron comportamientos funcionales indeseados, como sobre-expansión y elevada pegajosidad en el producto final. Se recomienda mejorar el acondicionamiento del grano y el tiempo de residencia para mejorar la transferencia de masa y energía, garantizando así un proceso de gelatinización más eficiente y un producto final de mayor estabilidad.