Sources de protéines animales et végétales en santé humaine

Cette revue propose une analyse intégrative des relations entre les sources de protéines animales ou végétales et la santé. Elle combine des approches méthodologiques complémentaires, allant des mécanismes métaboliques fondamentaux des acides aminés aux études épidémiologiques sur les profils protéiques à long terme, en incluant les données interventionnelles. Si les différences entre protéines isolées consommées à court terme sont documentées pour l’anabolisme postprandial, les répercussions à moyen terme de la consommation de protéines animales ou végétales sur le métabolisme protéique, la fonctionnalité musculaire ou le risque de sarcopénie restent mal connues. Par ailleurs, les données provenant d’études contrôlées randomisées confrontées aux résultats des grandes cohortes observationnelles permettent d’établir des liens solides entre consommation de protéines végétales et réduction du risque cardiométabolique. Les approches de modélisation par substitution pointent notamment le bénéfice sur la santé à long terme du remplacement de certaines sources protéiques animales comme la viande rouge et la charcuterie par certaines sources protéiques végétales comme les légumineuses. L’analyse du « lot protéique » éclaire les mécanismes sous-jacents aux effets et associations observés, montrant l’importance des sources protéiques végétales qui apportent des nutriments et composés bioactifs bénéfiques. Nous concluons que la question des sources protéiques ne doit pas être réduite binairement à leur origine animale ou végétale et qu’elle doit être détaillée à l’échelon des sources protéiques et des régimes selon une vision intégrative. Selon une vision globale, l’avenir est aussi d’intégrer les autres dimensions de la durabilité (autres que la santé humaine). This review provides an integrative analysis of the relationship between animal and plant protein sources and human health, combining several complementary methodological approaches. The analysis at different levels ranges from fundamental metabolic mechanisms related to amino acids, to the long-term epidemiological impacts of dietary protein profiles, including interventional nutritional studies. The relationships between animal and plant protein intake and protein metabolism, particularly in the postprandial anabolic phase, highlight differences between proteins taken in isolation, but the repercussions on medium-term metabolism, muscle function, or the risk of sarcopenia are not well documented. On the other hand, data from randomised controlled trials combined with the results of large observational cohorts establish strong links between plant protein consumption and reduced cardiometabolic risk. Substitution modelling approaches point in particular to the long-term health benefits of replacing certain animal protein sources such as red meat and charcuterie with certain plant protein sources such as legumes. Analysis of the ‘protein package’ sheds light on the mechanisms underlying the observed effects and associations, demonstrating the importance of plant protein sources that provide beneficial nutrients and bioactive compounds. We conclude that the issue of protein sources should not be reduced to a binary consideration of animal and plant sources, but should be addressed in detail at the level of protein sources and dietary patterns, taking an integrative approach. From a global perspective, the future also lies in integrating the other dimensions of sustainability.