SCREENING AND CHARACTERIZATION OF LACTIC AND ACETIC ACID BACTERIA FOR THE DEVELOPMENT OF FUNCTIONAL FERMENTED DAIRY PRODUCTS

The study presents the screening of lactic and acetic acid bacteria isolated from traditional fermented products aimed at selecting strains with high probiotic and technological potential. Out of 96 isolated cultures, 10 strains were selected based on their morphological, physiological, biochemical characteristics, and antagonistic activity. The investigated strains demonstrated pronounced acid-producing ability, optimal milk coagulation properties, and resistance to elevated temperatures. The highest antagonistic activity against opportunistic pathogenic microorganisms was exhibited by Lacticaseibacillus paracasei, Acetobacter oryzoeni, and Lactobacillus acidophilus. Antibiotic susceptibility analysis confirmed the safety of the selected strains and their suitability for application in food biotechnology. В работе проведён скрининг молочнокислых и уксуснокислых бактерий, выделенных из традиционных ферментированных продуктов, с целью отбора штаммов с высоким пробиотическим и технологическим потенциалом. Из 96 выделенных изолятов отобрано 10 штаммов на основании морфологических, физиолого-биохимических характеристик и антагонистической активности. Установлено, что исследуемые культуры обладают выраженной кислотообразующей способностью, оптимальными показателями свертывания молока и устойчивостью к повышенным температурам. Наиболее выраженную антагонистическую активность в отношении условно-патогенных микроорганизмов проявили Lacticaseibacillus paracasei, Acetobacter oryzoeni и Lactobacillus acidophilus. Анализ антибиотикочувствительности подтвердил безопасность исследуемых штаммов и возможность их применения в пищевых биотехнологиях.