Evaluación de las prácticas de fermentación poscosecha del cacao en Cesar y Norte de Santander

Esta investigación tiene como objetivo evaluar las prácticas de fermentación poscosecha del cacao en diez fincas de los departamentos de Cesar y Norte de Santander, Colombia. La fermentación constituye una etapa crítica para garantizar la calidad sensorial y el valor comercial del grano, y en esta región aún predominan métodos artesanales poco estandarizados. Para abordar esta problemática se aplicó una metodología cuantitativa con enfoque descriptivo, mediante encuestas estructuradas a productores, abarcando desde la caracterización del cultivo y la cosecha hasta los procesos de fermentación, secado y comercialización. Los resultados evidencian que predominan las variedades Criollo y CCN-51; que cerca del 80% de las fincas emplean fermentación en bulto y en montón, con duraciones de 3 a 5 días según la variedad; y que el control de temperatura y el volteo siguen siendo limitados y heterogéneos. Asimismo, se verificó que la capacidad promedio de fermentación es de 50 kg y que el secado al sol, condicionado por factores climáticos, es la práctica más común. En conclusión, la tecnificación del proceso mediante fermentadores diseñados, la estandarización de los volteos y el monitoreo de la temperatura representan una oportunidad clave para mejorar la calidad, la productividad y la competitividad del cacao regional.