FORMULASI DAN KARAKTERISASI HARD DAN GUMMY CANDY MENGGUNAKAN PEWARNA ALAMI Monascus purpureus

Angkak merupakan beras yang difermentasi oleh Monascus purpureus dan diketahui menghasilkan pigmen alami berwarna kuning, jingga, dan merah yang berpotensi dimanfaatkan sebagai pewarna pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik hard candy dan gummy candy yang diformulasikan dengan ekstrak angkak sebagai pewarna alami. Hard candy dan gummy candy dibuat dengan variasi konsentrasi ekstrak angkak sebesar 1,0;1,5; dan 2,0%. Karakterisasi produk yang dilakukan meliputi uji organoleptik, keseragaman bobot, kadar air, tekstur (kekerasan dan kekenyalan), angka lempeng total (ALT), serta uji hedonik. Mengacu pada standar SNI, hasil penelitian menunjukkan bahwa seluruh formula hard candy dan gummy candy memiliki karakteristik warna, rasa, aroma, dan bentuk yang dapat diterima. Uji keseragaman bobot dan angka lempeng total memenuhi persyaratan mutu, serta kadar air berada di bawah batas maksimum. Uji kekerasan hard candy memenuhi kriteria, namun beberapa formula gummy candy belum memenuhi parameter kekenyalan. Berdasarkan uji hedonik, formula dengan konsentrasi ekstrak angkak 1,5% baik pada hard candy maupun gummy candy paling disukai panelis. Dengan demikian, ekstrak angkak berpotensi digunakan sebagai pewarna alami dalam produk permen (candy).