Влияние породной принадлежности коров на молочную продуктивность, состав молока и показатели качества мягких сыров

Введение. Выбор породы молочного скота является определяющим фактором, влияющим как на продуктивность животных, так и на технологические свойства молока. Для российских производителей в Волгоградской области, ориентированных на сыроделие, отсутствуют научно обоснованные рекомендации по выбору породы, обеспечивающей оптимальное сочетание удоя и качества сырья для производства мягких сыров. К числу наиболее распространенных в данном регионе пород скота относятся голштинская, черно-пестрая и красная степная. В связи с этим оценка молочной продуктивности и качества молока коров данных пород для его промышленной переработки представляется целесообразным исследованием.Цель. Представить сравнительную оценку молочной продуктивности коров голштинской, черно-пестрой и красной степной пород на примере Волгоградской области и анализ пригодности их молока для производства мягких сыров.Материалы и методы. Исследование проведено на 30 полновозрастных коровах по 10 голов каждой породы в трех хозяйствах Волгоградской области в течение 305 дней лактации в 2024 году. В пробах молока определяли массовую долю жира, белка, аминокислотный состав, термоустойчивость и сыропригодность. Из молока каждой группы выработаны образцы мягкого сыра, в которых оценивали физико-химические, органолептические показатели и аминокислотный профиль.Результаты. Наивысший среднесуточный удой установлен у коров голштинской породы (30,4 кг), что на 53,3 % и 72,4 % выше, чем у черно-пестрой и красной степной пород соответственно. Максимальным содержанием жира (4,12 %) и белка (3,30 %) характеризовалось молоко черно-пестрой породы. Молоко голштинской породы отличалось наиболее высоким содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина. Мягкий сыр из молока голштинов превосходил образцы из молока других пород по содержанию жира (18,31%), белка (17,78%), сумме аминокислот и получил наивысшую органолептическую оценку (43 балла из 45).Выводы. Подтверждены высокие показатели продуктивности и качества молока коров исследуемых пород в условиях Волгоградской области. Переработка молока коров каждой породы на мягкие сыры является целесообразной, однако мягкий сыр, произведенный из молока голштинской породы, обладает наилучшими потребительскими характеристиками и пищевой ценностью. Для цитирования: Сложенкина М.И., Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Антипова Т.А., Кудряшова О.В., Мосолова Е.А., Сычева О.В. Влияние породной принадлежности коров на молочную продуктивность, состав молока и показатели качества мягких сыров. Аграрный вестник Северного Кавказа. 2026;16(1):55-68. https://doi.org/10.31279/2949-4796-2026-16-1-55-68 EDN HJNHWP To cite: Slozhenkina M.I., Gorlov I.F., Mosolova N.I., Antipova T.A., Kudryashova O.V., Mosolova E.A., Sycheva O.V. Assessment of the productive qualities of dairy cows of different breeds and their impact on the quality of soft cheeses. Agrarian Bulletin of the North Caucasus. 2026;16(1):55-68. (In Russ.) https://doi.org/10.31279/2949-4796-2026-16-1-55-68