OBTENCIÓN DE PECTINA CÍTRICA A PARTIR DE ALBEDO DE LIMÓN PARA LA FORTIFICACIÓN DE HARINA DE TRIGO USADA PARA PANIFICACIÓN

Cada año, miles de toneladas de cáscara de limón terminan en el basurero. Mientras tanto, la industria de panificación busca cómo añadir fibra a sus productos sin que el consumidor lo note. Esta investigación parte justo de esa coincidencia. Se evaluó la viabilidad de incorporar pectina cítrica extraída del albedo de Citrus limón mediante hidrólisis ácida (pH 1,5–3; 70–80 °C; 60–80 min) a harina de trigo para panificación. El rendimiento de extracción fue del 12,3%, un valor que coincide con lo que la literatura reporta para este método. A partir de esa pectina, se elaboraron cupcakes con cuatro concentraciones: 5%, 10%, 15% y 20%. La evaluación sensorial la realizaron 19 estudiantes no entrenados usando una escala hedónica de nueve puntos. Los datos se procesaron con ANOVA y prueba LSD. Además, se hizo análisis bromatológico (normas INEN) y microbiológico (laboratorio acreditado ISO 17025, conforme a NTE INEN 2051). La formulación con 5% de pectina —M1— fue la mejor valorada. Puntuaciones superiores a 7,8 en todos los atributos. El análisis bromatológico mostró más fibra (+1,09%), más proteína (+0,29%), más ceniza (+0,14%), menos grasa (-0,49%) y menos humedad (-1,64%). Con 2,68 g de fibra por 100 g, M1 se aproxima al umbral del Codex Alimentarius para ser declarada «fuente de fibra». Los recuentos microbiológicos cumplieron la norma, y encima, la formulación con pectina tuvo menos mohos y levaduras que el control un -29,2% menos. Se concluye que incorporar pectina de cáscara de limón al 5% funciona. Mejora el perfil nutricional, no arruina el sabor ni la textura, y transforma un desecho agroindustrial en un ingrediente funcional con potencial real para la panificación ecuatoriana. ABSTRACT Every year, thousands of tons of lemon peel end up in the trash. Meanwhile, the bakery industry keeps looking for ways to add fiber to its products without the consumer ever noticing. This study starts right at that intersection. The feasibility of incorporating citrus pectin extracted from Citrus limon albedo by acid hydrolysis (pH 1.5–3; 70–80 °C; 60–80 min) into wheat flour for baking was evaluated. Extraction yield was 12.3%, consistent with what the literature reports for this method. From that pectin, cupcakes were prepared at four concentrations: 5%, 10%, 15%, and 20%. Sensory evaluation was carried out by 19 untrained students using a nine-point hedonic scale. Data were analyzed with ANOVA and LSD test. Bromatological analysis followed INEN standards, and microbiological testing was performed by an ISO 17025-accredited laboratory in accordance with NTE INEN 2051. The 5% pectin formulation —M1— ranked highest. Scores above 7.8 across all attributes. Bromatological analysis showed more fiber (+1.09%), more protein (+0.29%), more ash (+0.14%), less fat (−0.49%), and less moisture (−1.64%). At 2.68 g of fiber per 100 g, M1 approaches the Codex Alimentarius threshold for "fiber source" labeling. Microbiological counts met regulatory limits, and on top of that, the fortified formulation had fewer molds and yeasts than the control —29.2% fewer. It is concluded that incorporating adding 5% lemon peel pectin works. It improves the nutritional profile, does not ruin the flavor or texture, and turns an agroindustrial waste into a functional ingredient with real potential for Ecuador's bakery industry.